Правила хорошего вкуса

11/04/2012

Правила хорошего вкуса

Мясоперерабатывающее предприятие «Калинка» сумело убедить покупателей, что вкусная колбаса дешевой не бывает.

Генеральный директор мясоперерабатывающего предприятия «Калинка» Владислав Ледянкин каждое утро начинает с наблюдения в бинокль: не стоят ли у ворот цеха отгрузки готовой продукции машины? Если заметит хоть одну — это ЧП, значит, в технологической цепочке предприятия произошел сбой. «Это мне зеленый свисток, надо действовать», — говорит Владислав Владимирович. По графику все машины должны уехать ночью или рано утром.

Колбаса из столовой

Завод, занимающий сейчас площадь в два футбольных поля, начинался со скромной рабочей столовой завода «Электромаш». Конец 1990-х. Все развалилось на тысячу частей. И Челябинский мясокомбинат, единственный в городе, тоже развалился на тысячу кооперативов. «Калинка» стартовала так же, как большинство из них. Однако на предприятии с самого начала решили специализироваться не на колбасе, а на мясных деликатесах: торговлей мясом учредители занимались давно, и почему бы не перерабатывать часть сырья на самое вкусное? Владислав Ледянкин попал на производство, когда здесь готовились к приходу комиссии из СЭС. На вопрос, какую он занимал должность, Ледянкин отвечает так: «Да какую должность? Мне сказали: «Иди помоги». Нас всего-то было 8 человек, включая уборщицу». Откуда взялось название фирмы, сейчас уже не помнит никто — объявили конкурс в коллективе на доброе, русское народное имя для продукта. Кто-то предложил: «Калинка!». Ловкое, бодрое, но совершенно не мясное название показалось удачным

И Ледянкин участвовал в производстве от и до: принимал мясо, отгружал колбасу, искал клиентов. Поехал по родному Ленинскому району торговым представителем: приходил, улыбался, показывал, давал попробовать. Постепенно вышел на оптовиков: в те времена торговлю делали посредники. Они, в сущности, были первыми независимыми маркетологами, подсказывая, что лучше берут и что стоит производить. А спустя пару месяцев учредителям стало ясно, что деликатесы — это хорошо, но с остальным мясом нужно что-то делать, то есть колбасу. Рецепты брали стандартные гостовские, творили и пробовали. Первая колбаса называлась «Московская ГОСТ». В первый же год производства предприятие вышло на 120 – 130 т в месяц, а количество позиций приблизилось к 40. Было время, когда готовую колбасу не успевали остужать и отгружали оптовикам еще теплой. Горячий спрос, одним словом. Ледянкин едва успевал поспать.

В 2003 г. «Калинка» впервые отправилась со своей продукцией в Москву на престижную агропромышленную выставку «Золотая осень». И, как выяснилось, не зря: назад вернулись с золотыми медалями. Пожалуй, тогда учредителям стало понятно: дело пошло. Но почивать на лаврах было некогда — надо было строить свой завод, потому что на территории Электромаша стало окончательно тесно.

На въезде в город в ту пору стоял заброшенный гараж. Ни электричества, ни воды, ни газа. Металлообработчику по образованию и мяснику волею судьбы, Владиславу Ледянкину пришлось учиться строительным премудростям. Проектировали по европейским стандартам. Строили с 2003‑го по 2005-й и еще пару лет достраивали и пристраивали. Все менялось и корректировалось по ходу. «Поехал я на агропромышленную выставку в Германию, — вспоминает Ледянкин. — Увидел оборудование, но понимаю, что на наши площадки оно не влезает. Звоню в Челябинск: «Расширяйте цех». Так и строили».

Как у мамы.

Гордость производственников — лучший в регионе жарочный шкаф. Это гигантская духовка на 200 килограммов продукции. Долгое время его использовали лишь для производства буженины. Сейчас помимо привычного деликатеса в нем запекают фирменную новинку — жареную колбасу. Привычную «Докторскую» или «Любительскую» она напоминает мало, по сути, это мясо, запеченное со специями в натуральной оболочке. В производство запущены два вида новых колбас: «Жаренная по-домашнему» и «Жаренная с печенью». Под слоганом «Ваши мамы — наши кумиры» «Калинка» начала продвижение этих продуктов на рынок. «У мамы все вкусно, правда? — комментирует главный технолог Максим Толстолуцкий. — Вот у нас — как у мамы: приготовлено вкусно, честно и с душой».
Из чего делают колбасу

Маркетолог компании Станислав Бочаров, сопровождающий нас в экскурсии по производству, берется развенчать миф, засевший в головах с советских времен, мол, тот, кто увидит, как делают колбасу, никогда в жизни не сможет ее есть. Первое впечатление — как от похода в научную лабораторию: нас наряжают в одноразовые халаты и шапочки, а также выдают бахилы. Вся эта амуниция надевается поверх шуб, ибо очень холодно. 10 градусов — по санитарным требованиям именно столько должно быть в помещении, где делают колбасу. То есть чуть теплее, чем в холодильнике.

Проходим через дезинфекционный пункт: под ногами вертится ежик, зачищая подошвы, руки следует засунуть в специальное окошечко, где их сбрызнут дезинфицирующим раствором. Только потом загорается зеленая лампочка, дескать, идите. Начинается стерильная территория. «Сейчас будет сырое мясо, прошу быть морально готовым, — предупреждает Станислав. — А то у меня тут один аналитик чуть в обморок не упал». Сырое мясо в виде полутуш окатывают холодным душем, подают на разделку. Под мощной пилой полутуша разваливается на три части: лопатка, средняя и задок. Мужчины в кольчужных фартуках с ножами в руках — это обвальщики. Их задача — отделить мясо от костей. Этому ремеслу, кстати, нигде не обучают: в «Калинке» специалистов готовят сами. Через обвалочный конвейер проходит больше 300 туш за смену — это примерно 12 т. Отделенные от костей куски идут дальше — жиловщицам. Это женский участок. Здесь делят мясо по сортам. Каждые 50 минут — перерыв на 10 минут. Эта работа никак не механизируется, во всем мире и обвальщики, и жиловщицы работают вручную. Рассортированное мясо засаливается. Только через сутки начнется его переработка. Подготовленное мясо кидают в гигантскую мясорубку, и оно легко превращается в фарш.

Накормить соседей.

В этом году руководство «Калинки» намерено выйти на международный рынок, а конкретно — в Казахстан. Рынок ближайшего соседа предварительно изучили, убедились, что есть потребность в продукции. А также просчитали, что транспортное плечо — 350 км до ближайшего города, значит, доставка возможна в течение дня. Кроме того, здесь лелеют амбициозные планы по экспансии, но уже не продукции, а производства, в Центральную Россию. Скоро компания начнет открывать цеха в новых городах. Возможно, это будет монопроизводства, небольшие и скромные по объемам, но резоны расширяться есть.
Специи и колдовство

А вот дальше начинается, собственно, колдовство — составление фарша. В небольшом помещении все стеллажи от пола до потолка забиты различными пахучими пакетиками. Здесь хранятся специи от австрийских и немецких производителей. У фаршесоставителей есть рецептуры и примерно миллион разных специй, которые они в различных пропорциях добавляют в фарш для той или иной колбасы. Одну такую оранжевую специю мы попробовали — остро!

Готовый фарш замешивают в куттере — это сердце колбасного производства. Громадная металлическая чаша, в которой с космической скоростью (порядка 4 тыс. оборотов в минуту) вращаются ножи. Для вареной колбасы фарш надо превратить буквально в эмульсию. Готовый фарш подается на формовку, где специальный шприц наполняет им оболочку. В цехе таких шприцев пять, на каждом — листок с производственным заданием на день, и каждый выдает свой вид продукции: тут свиная в череве, тут вареная в полиамиде, а тут сосиски. Продукцию в натуральной оболочке работницы перевязывают вручную, а ту, что в полиамиде, автомат запечатывает клипсами и выстреливает с такой скоростью, что наш фотограф не успевает сделать кадр. Сформовали — развесили на рамы. Вареные колбасы уже через полчаса можно отправлять на термообработку в печь, а варено-копченые и копченые провисят почти сутки: фарш пропитывается специями.

Истомить и запечатать

Дальше — цех термообработки. Здесь пусто и вкусно пахнет дымком. Десятком блестящих печей управляет один человек, а точнее, компьютеры, за которыми он следит. В каждой печи своя, заданная технологом программа, где все этапы (прогрев, сушка, варка, копчение, запекание) расписаны по времени, по скорости движения воздуха, по температуре и влажности. Продукт готовится, пока в центре батона не установится нужная температура, а именно 72 градуса. «При такой температуре все белки коагулируются, а негативная микрофлора погибает», — поясняет главный технолог Максим Толстолуцкий. А дымок тут оттого, что тлеет буковая щепа, аромат которой нужен для копчения колбас и сосисок. Бук покупается непосредственно в Австрии уже в расщепленном виде.

Колбаса сварилась, но есть ее пока нельзя: она должна остыть. Остыла родимая — ей путь или на склад готовой продукции или в цех упаковки, где готовый продукт запечатывают в пленку на термоформовочных линиях либо в вакууме, либо в специальном продуктовом газе. В последнем случае нарезка может храниться целую неделю. Непрерывно идет упаковочный процесс: нижняя пленка принимает форму ячеек, на них сверху вываливается гора сосисок, девушки распределяют их по формочкам. Верхняя пленка запечатывает ячейки. Мы наконец-то видим колбаски-сардельки-деликатесы в том виде, в котором они попадают на прилавки. Готовая продукция на лифте спускается на участок отгрузки. Сейчас третий час дня — склад заполнен практически полностью. «Это запас на сутки. Сегодня в ночь или завтра ранним утром он уедет и утром же будет в магазинах, — комментирует Станислав Бочаров. — И цикл начнется сначала».

Что такое вкусно?

Для тестирования продукции на предприятии создана дегустационная группа. В нее входят добровольцы — бухгалтеры, упаковщицы, маркетологи, которых на курсах сенсорики обучили различать мельчайшие нюансы вкуса. Отбирают самых способных. Через такую «госприемку» проходит каждый новый продукт. Дегустаторы говорят, почему невкусная. Или почему вкусная, но не такая, чтобы хотелось еще. И формулируют мысли на технологическом языке, к примеру, добавить свинину или убрать свинину. У самых опытных дегустаторов рецепторы заточены так, что, попробовав любую колбасу, в том числе и конкурентов, перечислят все ее ингредиенты. Технологи могут воплотить рецепт в жизнь. В том-то и фокус рынка — ни один рецепт невозможно защитить от копирования: чуть меняешь ингредиенты, добавляешь какой-нибудь специи не 0,02, а 0,05% — и вот тебе новый продукт. По вкусу — тот же, а рецепт уже другой! Например, сервелат «Карельский», выпущенный «Калинкой» в 2000 г., не повторил только ленивый. Словом, сколько ни придумывай что-то новое, конкуренты легко могут завалить схожей продукцией рынок. Так что хоть новинки для компании и не самоцель, эксперименты и поиски ведутся непрерывно. Однако от генеральной линии — делать вкусно и дорого — здесь не отходят. На то же работает и рекламная кампания, убеждая потребителей, что настоящее качество стоит своих денег. «Дешево и вкусно — понятия несовместимые», — считает Владислав Ледянкин. «Мы одни из первых создали современное производство и выбрали правильную политику: делать колбасу только из мяса, — говорит генеральный директор. — Да, наша цена всегда чуть выше, чем у ближайших конкурентов. Однако удешевлять рецептуру за счет добавок мы не намерены. Наше качество стоит своих денег. И нам нечего стесняться».

Владислав ЛЕДЯНКИН, генеральный директор мясоперерабатывающего предприятия «Калинка»: «Бывает, мне приносят на пробу пять новых продуктов в месяц. А в следующем месяце не предлагают ни одного. Мы не планируем строгий график выхода новинок, но в разработке всегда находится несколько новых рецептов. Генерить новое можно сколько угодно, но суть же не в том, чтобы создать продукт. Главное, чтобы случилось чудо обмена товара на деньги».
Источник: журнал "Курс дела" № 119, Март 2012.


Вернуться к списку новостей